焼鳥屋の仕事② 串の仕込みで一番時間と根気がいるのは、「セセリ」かな。鶏の首肉です。首の肉なので細長いです。その日の入荷で変わりますが小さな骨がけっこう残っているので、除去して行きます。根気がいります。私が教えて頂いた店では殆ど除去せず…続きを読む
焼鳥屋の仕事① 焼鳥の仕込みの中でも手間がかかる物で、ハツがあります。鳥の心臓ですね。色々な仕込み方がある様ですが、切り込みを入れずにそのまま刺したり。千喜では開いて刺しています。ただ刺すのでは無くて自分なりに考えた方法でテンションかけ…続きを読む
